TLDR verze: Cukr totiž stabilizuje monomery, a destabilizuje agregáty, čímž napomáhá kofein lépe rozpustit. Černý mok je na tom stran zdravotních benefitů obecně spíše lépe, než se dříve soudilo. Studie tu.
Můj šálek kávy!
Jedna silná káva po ránu a do oběda ještě další čtyři! Kofein platí za milovaný alkaloid, který v mnoha z nás krom aktivity vyvolává i pocit, že skutečně vnímáme a existujeme ve světě! I kofein má ale jednu nepříjemnou vlastnost. Jeho molekuly se v roztocích agregují, čili shlukují do takzvaných oligomerů. Tedy větších řetězců, které pak pozbývají některé vlastnosti samotných molekul. To je rovněž důvod, proč se kofein často do organismu nevstřebává tak příjemně a v takovém množství, jak bychom toužili.
Vědátoři z univerzity v Jeruzalémě se ale naštěstí rozhodli pro vášnivé pijáky kávy zjistit, jak kofein reaguje v roztocích po přidání cukru! Možná, že kávoví puristé se teď ošívají – ale budou se nad závěry ošívat ještě mnohem víc! Autoři si totiž své roztoky plné oblíbeného stimulantu pro účely výzkumu pořádně osladili.
Na molekulární úrovni díky tomu popsali funkci sacharidů na shlukování a tvoření oligomerů. Kombinací experimentu se simulacemi molekulární dynamiky pak dospěli k zajímavým poznatkům. Kofein se v cukrovém roztoku chová poněkud… komplikovaně!
Cukr v roztoku selektivně zvyšuje koncentraci kofeinu v roztoku v jeho monomerickém stavu, tedy ve chvíli, kdy se neshlukuje do složitějších soustav. Na druhou stranu má cukr i jiný efekt, snižuje rozpustnost kofeinu v jeho oligomerických formách. Cukr se tedy ke kofeinu chová jinak, než jak je u podobných hydrotropních látek zvykem. Funguje tedy jako selektivní hydrotrop, mění vlastnosti a rozpustnost kofeinu v roztoku na základě toho, v jakém stavu se kofein v roztoku nachází. Co to znamená pro ony puristy?
Cukr a káva
Takže pokud se kofein neshlukuje, je jeho koncentrace ve vašem šálku oslazeného kafe vyšší, než kdybyste si do něj nehodili své tři kostky. Ovšem, pokud v něm už plavou delší, pospojované kofeinové molekuly, ty se už tolik nerozpustí, ani když je pocukrujete. Jinými slovy – sladíte si kafe? Pak dostanete dávku kofeinu do těla rychleji!
Chemicky vzato, lidé, kteří si kafe neředí cukrem, mají z nápoje menší efekt než milovníci „bílého jedu“. Jde o zajímavé výsledky pro molekulární chemii, které vám ale asi nijak neovlivní v tom, zda si dáte ono obědové páté kafe. Ten následující výzkum by ale už mohl.
Podle starší metastudie zabývající se vlivem pití kávy a přijímání kofeinu na lidské zdraví na tom náš oblíbený nápoj (nealkoholický) není, co se benefitů týče nijak zle. Podle všeho neexistuje žádná prokazatelná spojitost s konzumací kávy a srdečních příhod nebo rakovinou. ZaplaťpánDarwin!
Naopak se zdá, že kofein alespoň do určité statisticky významné míry zvyšuje šance pijáků na dožití se vyššího věku a vyvarování se infarktu. Stejně tak možná pomáhá chránit před Parkinsonem a cukrovkou druhého typu. Zcela překvapivě pak (uskrávajíc asi ze sedmého šálku) pomáhá káva zlepšovat kognitivní funkce a snižuje riziko vzniku deprese.
Jak to obvykle chodí u podobných statistických prací, není stoprocentně jasné, nakolik jde o korelaci a nakolik o kauzalitu. Možná, že pijani kávy jednoduše umírají později, protože jejich organismus pět šálků denně snese. A lidé se slabším srdcem umírají dříve navzdory (či naopak právě kvůli) oněm pěti šálkům. Některé kauzální náznaky na vliv kávy sice už máme, ale všechny práce na velkého statistickém vzorku prostě vždy berte trochu skepticky.
Doufám, že vám kontextová reklama prodává nějakou meltu.
Není každý doušek posvícení
I negativní účinky nadměrné konzumace jsou totiž známé a podle všeho i ověřené letitými výzkumy. Jde především o to, že s černým, nefiltrovaným kafčetem je spojováno zvýšení hladiny cholesterolu v krvi. Existují pak i studie, které tvrdí, že dva a více šálků denně může u některých lidí s ne zrovna vzácnou genetickou mutací naopak zvyšovat riziko infarktu. To proto, že jejich organismus kofein nedokáže dostatečně rychle metabolizovat a ten pak zůstává v trávícím traktu a krvi déle, než by bylo nutné. Lidé s vysokým tlakem by to s kávou také neměli úplně přehánět.
Přesto má nápoj špatnou pověst spíše neprávem. Fakt, že káva byla dřív tolik spojována s civilizačními nemocemi, srdečními neduhy a někdy i rakovinou, bylo dáno velmi jednoduše tím, že dřívější studie nějak pozapomněly na kulturní vlivy, které se s pitím kávy obvykle tradují a jsou s ní ruku v ruce. Všichni jistě víme, že milovníci kávy jsou povaleči a bonviánové, kteří kromě sezení na terase kavárny často velmi rádi pijí i ostřejší nápoje, extenzivně kouří a pohrdají jakoukoliv fyzickou námahou. A tuto nemilou korelaci dřívější výzkumy nevzaly v potaz.
Takže můžeme mít v srdci klid, káva rozhodně není automaticky nápoj sebevrahů. Jen s tím cukrem, nikotinem a dalšími „podpůrnými“ látkami to zkrátka spíše nepřehánějte.
[JH, LL]
Třeba bychom si ale mohli tu větší odolnost vyCRISPRovat. Nějak. Jednou…
Vědátor vzniká v dílně spolku studentů a popularizátorů vědyUP Crowdza podporyMUDRstart, který tvoří přípravné testy pro studenty vysokých škol – podpořte i vy drobákem mojí snahu informovat o vědě věčně & vtipně a přispějte mi vkampani na Patreonu.
