TLDR: Vědátoři připravili espresso při pokojové teplotě pomocí ultrazvuku – a v chuťovém testu ho běžní pijáci nerozeznali od klasického espressa. Studie tuna.

Nechcete už platit za vaření vody? Nová práce má pro vás snadný fix – pořiďte si ultrazvuk!

Autoři v ní totiž vyvinuli „ultrazvukové espresso“, kde extrakci zajišťují vysokofrekvenční zvukové vlny místo tepla – ultrazvuk vytváří v kapalině akustickou kavitaci. To znamená, že jeho vlivem v tekutině vznikají a kolabují mikrobublinky + jejich drobné proudy narušují povrch kávových částic…

„Jak může zvuk louhovat kafe?“

Nejde samože o to, že by někdo pustil soundtrack Mass Effectu a ona se dojala až do varu. Na úrovni fyziky je ale teplo vlastně pohyb molekul – a pohyb lze indukovat víc než jen teplek. Ultrazvuk má přitom frekvence mimo lidské slyšení a v kapalině může vytvářet mikroskopické bubliny i bez toho, abyste do vody pražili 120 decibely. Když tyhle bubliny kolabují poblíž zrnek kávy, vznikají malé lokální rázy a proudy, které fungují trochu jako miniaturní kartáčky. Narušují povrch namleté kávy a urychlují uvolňování látek, které jinak z kávového matroše tahá hlavně horká voda.

Díky tomu se oleje, aroma, chuťové látky i kofein dostanou do vody mnohem rychleji, než by se za studena čekalo. A vlastně ze stejných důvodů funguje pro uvolnění chuti i vaření!

Rozdíl je v tom, že klasické espresso spoléhá hlavně na horkou vodu a tlak. Ultrazvuková verze nechává vodu při pokojové teplotě, ale dodá systému mechanickou energii zvukových vln. Není to tedy „cold brew“, které hnije někde půl dne.

„Je to opravdu espresso?“

Inu, je pravda, že „espresso“ je trochu praktická zkratka. Klasické espresso není jen chuťově silná káva, ale i konkrétní proces – horká voda, tlak, rychlá extrakce, crema a všechny ty baristické technobláboly, u kterých se praví kávoví fajnšmejři umí pohádat jako o válce v Gaze. Ultrazvukový nápoj má ale podle autorů podobnou sílu, koncentraci a senzorický profil, byť vzniká jiným mechanismem.

Proces je také překvapivě rychlý – trvá zhruba dvě a půl až tři minuty a může ušetřit až 75 % energie, poněvadž se jaksi voda neohřívá. V domácnosti to zní jako drobná úspora, ale v průmyslové výrobě ready-to-drink kávy třeba do plechovky, kterou si stejně typicky neohřejete, už to může být pro mnohé (firmy) zajímavá věc…

„Poznali to lidi na chuti?“

Nabízí se samože otázka, jestli to nechutná, jako když jsem v mládí experimentoval se studeným zaléváním turka – ve slepém testu však dle autorů cca stovka běžných pijáků nerozpoznala ultrazvukové espresso od klasického!

To neznamená, že ultrazvuk zítra nahradí kavárny a všichni baristé půjdou ladit sonary. Chuť kávy závisí na mletí, poměru vody a kávy, odrůdě, pražení i nastavení extrakce. Autoři sami řešili, že správný poměr je kritický – moc vody udělá slabší nápoj, málo vody zase komplikuje extrakci. Jsme tedy jenom na počátku ladění finálního produktu…

Ale jako důkaz principu je to krásně divné – a mimo jiné je to i pěkná ukázka, že když ve fyzice dostatečně hluboko, můžete téhož dosáhnout i zcela jinými nástroji!

[Ladislav Loukota]

Vědátor vznikl jako spinoff spolku studentů a popularizátorů vědy UP Crowd, dnes jej provozuje spolek Hyperion Media. Krom různých autorů projekt jako šéfredaktor vede Ladislav Loukota – kontaktní mail je [email protected]