TLDR: Krátkodobé ohřátí mléka na 60 až 75 °C alias pasterizace nemění významně nutriční vlastnosti mléka – ale eliminuje nejčastější patogeny. Epidemie tuberkulózy, brucelózy, tyfu, záškrtu či salmonelóz byly před příchodem metod úprav mléka významný důvod vysoké kojenecké úmrtnosti.

Představte si, že si do krámu můžete zajít pro potravinu, která obsahuje patogen, důsledkem jehož požití zemřou desítky tisíc dětí ročně! Pozřeli byste takový potenciální jed? Pokud ne, pak blahopřeji – tenhle svět už není zhruba století realitou, protože máme pasterizaci! Ta a příbuzné metody ošetření zbavuje onu poživatinu – živočišné mléko – rizikových bakterek!

Přesto si i víc jak 160 let po vynálezu pasterizace nepasterizované syrové mlíko čas od času připisuje další a další fragy… Úřady Nového Mexika v únoru 2026 třeba potvrdily smrt novorozence na infekci bakterií Listeria monocytogenes, která se s vysokou pravděpodobností přenesla z matky konzumující nepasterizované, syrové mlíko během těhotenství…

„No a víme jistě, že za to může mlíko?“

Ne. V tomhle případě úřady nemohou stoprocentně doložit cestu přenosu – ale epidemiologický obraz odpovídá konzumaci syrového mléka. Na něco ten novorozenec do Valhally jaksi odešel, a úmrtnost novorozenců je dnes extrémně nízká… Takže když se ukázalo, že mamá holdovala raw milk, zdá se, že mezi úmrtím a stravou je docela silná vazba.

Máme tak další připomínku toho, že syrové mléko není zdravější než pasterované, zato nese výrazně vyšší riziko závažných infekcí – zvlášť pro těhotné, novorozence, seniory a imunokompromitované osoby.

Riziko se navíc v posledních letech zvyšuje – ptačí chřipka se objevila u dojnic a syrové mléko se tak může stát vektorem dalších infekcí (včetně potvrzených případů u koček). Zdravotníci proto znovu apelují: těhotné by měly konzumovat výhradně pasterované mléčné výrobky!

„Ale nepřevařený mlíko je přece lepší!“

Mno, časté argumenty zastánců syrového mléka – vyšší výživová hodnota, „posílení imunity“ nebo lepší tolerance laktózy – ovšem nemají vědeckou oporu. Pasterizace je jednoduchý proces, který mlíko (ale případně i jiné pitivo) krátce ohřeje na přesně danou teplotu, typicky od 60 °C do 75 °C po dobu zhruba 15 sekund. To je míra, která neutralizuje patogeny z podobných důvodů, proč by i vám takové vedro bylo tuze nepříjemné a dost pravděpodobně i osudné.

Taková míra zahřátí stačí na zabití typických patogenů přenášených mlékem jako E.coli či původce tuberkulózy a listerie. Ne, nezabije to nutně všechno – například to nestačí na zabití spor producenta botulotoxinů, bakterii C. botulinum, takže tím proces kontroly/konzervace potravin nutně nekončí. Existují i různé další variace pasterizace, které ohřívají na nižší teplotu po delší čas i vyšší teplotu po kratší čas, ale princip je stejný. Ostatně, na zlepšení bezpečnosti mléka v 19. století nepracoval jen Pasteurvb…

Ani z hlediska nutričních hodnot není typická pasterizace žádným „převařením“! Při pouhém zahřátí se zásadně nemění složení mléka – ano, například některé vitamíny (B12, vitamín C) mohou mírně klesat, ale podle série studií jde o změny drobné – pokud by mléko bylo hlavní zdroj těhle vitamínů, tak by to snad v rámci celé populace mohlo hrát roli, ale v celkově vyvážené stravě na nás prakticky nemají vliv. Jako u každého medicínského pokroku ale nejde jen o to, jestli nás to něco stojí (v tomto případně pouhý fragment nutričního obsahu), ale i před čím nás to chrání…

„Dyť neupravený mléko pijeme od nepaměti!“

Obecně je to opět s mlíkem o dost složitější – máme samože mlíko mateřské (od lidí pro lidi), ale to, abychom bumbali mlíko jiných biočichů i v dospělosti, jsme se naučili relativně nedávno s nástupem zemědělství v neolitu, tedy jen zhruba před 9–10 tisíci lety z cca. 300 tisíc let našeho druhu.

Právě tehdy došlo k domestikaci koz, ovcí a skotu na Blízkém východě, ale vtipné je, že počátku však většina dospělých nebyla schopna trávit laktózu – konzumovalo se proto spíše zkvašené mléko (sýry, jogurty), kde je obsah laktózy nižší, a mléko nejspíše bylo významnějším zdrojem kalorií jenom během hladomorů, kdy nebylo moc jiných možností co zdlábnout. Až během dalších tisíců let genetická mutace umožňující trávení mléka v dospělosti.

Ale evidentně jsme se po většinu dějin našeho druhu nějak obešli bez mlíka v dospělosti…

„Však před pasterizací to lidi taky nějak přežili…“

Někteří jo, někteří ne! A jako obvykle lidi dneska dost podceňujou zdravotní problém, který syrové mlíko tehdy neslo!

Ono rozšíření mlíka s příchodem zemědělství bylo taky dobrou zprávou i pro patogeny, pro které se mléko stalo významným vektorem přenosu. Před zavedením pasterizace na přelomu 19. a 20. století bylo syrové mléko zdrojem tuberkulózy (skrze bakterku M. bovis), brucelózy, tyfu, záškrtu či salmonelóz a dětská úmrtnost v městských oblastech byla často spojena právě s kontaminovaným mlékem.

V USA se odhaduje, že kolem roku 1900 mohlo být až 10 % až 25 % případů tuberkulózy u dětí spojeno s mlékem a mléčné epidemie pravidelně postihovaly stovky až tisíce lidí najednou. Na území střední Evropy (Německa a Rakouska-Uherska) takto mléčné patogeny mohly způsobit desítky tisíc úmrtí ročně, nejčastěji u kojenců.

Pasterizace jako taková se u nás stala zákonnou povinností až v roce 1934 – není to tedy ani století, a přesto mnozí zapomněli, že to není „zásah do přírody“, nýbrž jeden z největších úspěchů veřejného zdraví. Pokud má nějaká potravina potenciál zabíjet ve velkém novorozence, není to „šikovná alternativa“, ale zbytečné riziko…

[Ladislav Loukota]

Vědátor vznikl jako spinoff spolku studentů a popularizátorů vědy UP Crowd, dnes jej provozuje spolek Hyperion Media. Krom různých autorů projekt jako šéfredaktor vede Ladislav Loukota – kontaktní mail je [email protected]