TLDR: Kříženec pivovarských a divokých kvasinek, který mohl vzniknout až po objevu z roku 2011, úspěšně může produkovat ležáky ve velkém množství – a dokonce v netradičních chutích. Studie tuna.

Pivo je jedním z pilířů, na nichž stojí základy naší civilizace! Ne nadarmo panuje ostatně hypotéza, podle níž bylo pivo jedním z významných argumentů pro přechod na zemědělství… A později pivo a oslavy s ním spojené hrály zřejmě roli při stabilizaci minimálně některých kultur…

Jenže byť se složení a chuť piva za milénia od jeho vzniku značně proměnila, v případě ležáků narazila na nepříjemný strop – malou genovou pestrost kvasnic. To se však naštěstí mění… 🍺

Nedávný objev

Ležáky jsou ideální způsob, jak se zmrskat do němoty, mají však jeden háček – všecky chutnají tak nějak podobně! Na vině není skutečnost, že by váš plebejský jazyk nerozeznal jemné rodíly, může za to skutečnost, že ležácké kvasinky, známé jako Saccharomyces pastorianus, jsou tu s námi už po staletí a jejich genetická rozmanitost časem doznala značné redukce…

Nebyl přitom ještě donedávna znám divoký mateřský druh ležáckých kvasinek S. eubayanus, který by mohl pestrost vrátit. To naštěstí už není pravda – v roce 2011 byl totiž nalezen na kůře stromů v Patagonii v Argentině! A od té doby byly z chilských a argentinských lesů izolovány stovky kmenů, které nesou ohromující množství genetické rozmanitosti!

Jenže tím se vědátoři vracejí paradoxně do bodu nula jako z úsvitu moderního piva, kdy musejí určit, které kvasinky jsou pro výrobu piva užitečné a jaké nikoliv. Příliš malá rozmanitost je ke škodě, ale příliš velká také! Nová práce pod vedením Jennifer Molinet ze Stockholmské univerzity proto sáhla po křížení divokých a dlouho používaných kvasinek…

První várka nevyšla

Vědátoři se zaměřili na tři linie S. eubayanus z jižního Chile, které měly odlišné vlastnosti, velmi slibné pro vaření piva. Kvasnice jsou tolerantní k nízkým teplotám, což je nezbytné pro výrobu ležáku, poněvadž na ni dochází při teplotách kolem 8-15 °C. Byly také účinné při přeměně maltózy na alkohol a oxid uhličitý – a také produkovaly jedinečné aromatické profily.

První sada jejich hybridů se moc nevyvedla, ale postupné cílené vybírání nejužitečnější částí po sobě jdoucích generací kvasinek (tak, aby produkovali více alkoholu či jiných složek) vedle konečně k úspěchu.

Vytvořením kříženců divoké linie s pivovarskou kvasinkou S. cerevisiae Stockholmští získali zcela nové ležácké kvasinky, které si nejen zachovaly robustní kvasné vlastnosti potřebné pro komerční vaření piva – ale také nabídly nové aromatické profily, které u ležáků dosud nebylo možné koštovat!

Pilíře stojí!

Představte si třebas bylinné, kořeněné a hřebíčkové tóny, které jste v ležáku ještě nezažili…

V rámci vědeckého výzkumu již autoři s několika lokálními pivovary v Chile uvařili sérii malých várek kolem 500 litrů – a jelikož se výsledky studie pochlubili na popularizačních webech, výsledek si jedině pochvalují!

Vzhledem k tomu, že jde o výzkum s notně praktickým (a finančně jasně vyjádřitelným) výstupem, je možné, že výsledky této práce budete již relativně brzy moct koštovat i ve své lokální nálevně. Pilíře civilizace tak, zdá se, budou alespoň prozatím fortelně bránit jejímu kolapsu!

[Ladislav Loukota]

Vědátor vzniká v dílně spolku studentů a popularizátorů vědy UP Crowd za podpory MUDRstart, který tvoří přípravné testy pro studenty vysokých škol. Krom různých autorů projekt jako šéfredaktor vede Ladislav Loukota – jeho kontaktní mail je vedatororg@seznam.cz