TLDR: Experimentální archeologie i chemická analýza potvrdily, že keramické nádoby z počátku neolitu sloužily jak k drcení obilovin, tak i pečení těsta z nich za vysokých teplot – a koření analogických těch z dnešního italského chleba. Studie tuna.

Zkuste se zamyslet, čím jste se nacpali dneska k obědu – kdy tenhle váš pokrm vznikl? Pokud to byly hranoly s kuřetem, půjde o relativně nový kulinářský vynález. Jestli jste se ale nacpali nějakým typem italského pečiva, ať už pizzou či čistější focacciou, snědli jste něco, za čím stojí 7 000 až 9 000 let historie!

Vědátoři ze španělské UAB a italské La Sapienzy to nyní prokázali skrze experimentální archeologii!

Bude chleba levnější?

Ačkoliv se divoké obiloviny zřejmě jedly již před vznikem zemědělství, teprve jejich masivní sklizeň po úsvitu domestikovaných obilovin přinesla i skutečný počátek pečení, inu, pečiva. Teplotní příprava pokrmů je podstatně starší, v éře lovců-sběračů ale nejspíše dával ohřev logiku zejména u masa a jiných rychleji se kazících pokrmů!

Měnit se to začalo nějakých 10 000 let nazpět, kdy (někde možná již některé poslední lovce-sběrače na přelomu paleolitu a neolitu, jinde zřejmě až první zemědělce) postupně napadlo i pečení těsta z rozemletého zrní a podobných přísad…

První zemědělská společenství v oblasti Úrodného půlměsíce na Blízkém východě tak 9 000 až 7 000 let nazpět pravděpodobně rozvinula komplexní kulinářskou tradici, která zahrnovala pečení velkých bochníků chleba a „focaccií“ s různými příchutěmi na speciálních plechách, které archeologové znají jako „loupacími miskami”.

A co by to bylo za archeology, kdyby to nezkusili sami!

Loupáky pro pečení

Loupací misky byly nádoby s velkou oválnou základnou a nízkými stěnami, které byly vyrobené z hrubé hlíny. Od běžných misek se lišily svým vnitřním povrchem, na kterém lze najít různé otisky či zářezy. Dosavadním hlavním vysvětlením významu mističek, jak jste se mohli dovtípit z jejich názvu, bylo snad jejich užíbvání k oddělování obilných zrn od slupek…

Existuje však i alternativní hypotéza jejich původu, podle které mohlo jít nádoby na pečení chlebů (byť se jim stále říká „loupací misky”, protože jde již o vžitý název…). Tímto směrem ukazovaly již předchozí experimenty s použitím replik těchto zásobníků a varných konstrukcí podobných těm, které byly nalezeny na archeologických lokalitách ze zkoumaného období.

Ty ukázaly, že na „loupacích” miskách se mohly taky snadno péct velké bochníky z vody a mouky po dobu 2 hodin při počáteční teplotě 420 °C. Drážky na vnitřním povrchu by pak nebyly důsledky drcení zrn, ale mohly by usnadnily vyjmutí chleba po upečení. Navíc velká velikost bochníků, přibližně 3 kg, naznačuje, že byly pravděpodobně určeny pro společnou spotřebu – zatímco zrní by při loupání uvnitř misek nejspíše lítalo ze strany na stranu jak Antikrist!

Co s takovým dilematem? Mrknout na to chemicky!

Ecce focaccio

Vědátoři z fragmentů misek z lokalit lokalit Mezraa Teleilat, Akarçay Tepe a Tell Sabi a doby před 8 400 až 7 900 lety došli k tomu, že… obě teorie mohou být pravdivé! Zejména analýza fytolitů (zbytků křemene z rostlin) naznačila, že v miskách se mohly skutečně obiloviny redukovat na mouku. Zároveň analýza organických zbytků navíc naznačuje, že v některých miskách mohly být potraviny pečeny s přísadou živočišného tuku.

Nejméně ve dvou případech dosáhly misky teplot, které jsou slučitelné jen s teplotami experimentálně ověřenými při pečení těsta v kupolových pecích. A rovněž analýza změn  keramického povrchu umožnila identifikovat opotřebení způsobená použitím, která jsou specificky spojena se zbytky chleba, a další, která souvisejí… se zbytky koření na focacciu!

Takže i když chleba možná levnější kvůli téhle práci bude, může vás těšit vědomí, že si tohoto pokrmu užívali již lidé tisíce let nazpět! A třebas to bude i inspirací pro vaši večeři!

[Ladislav Loukota]

Vědátor vznikl v dílně spolku studentů a popularizátorů vědy UP Crowd. Krom různých autorů projekt jako šéfredaktor vede Ladislav Loukota – jeho kontaktní mail je [email protected]