TLDR: Dvě nutričně skoro stejné porce vyvolaly v malé studii jinou reakci těla – zdá se, že i samotné zpracování jídla může mít významný vliv. Studie tuna.

Když dva dělají totéž, není to vždy totéž! Stejně jako dva kuchaři různé úrovně mohou ze stejných ingrediencí vykouzlit úplně jinou baštu, možná i ona bašta může mít jiný vliv podle toho, v jaké je formě.

Právě to naznačuje studie, podle níž nutričně prakticky identické dva pokrmy – jeden ultrazpracovaný, druhý nikoliv – vyvolaly statisticky významně odlišnou odezvu těla.

„Jak moc stejná ta jídla vlastně byla?“

Hodně! Ve studii v Nature Metabolism jedlo 32 zdravých dospělých obě jídla v náhodném pořadí ve dvou různých dnech. Každá porce měla zhruba 300 kcal a účastníci ji museli sníst během deseti minut. Obě jídla byla co do hodnot skoro jako dvojčata – autoři je sladili podle energie, energetické hustoty, sacharidů, dostupných sacharidů, tuků, bílkovin, vlákniny, glykemického indexu a nálože, sodíku, vody i celkové hmotnosti.

Rozdíl mezi nimi u těchto parametrů nepřekročil 1,6 %. Lišila se hlavně míra zpracování a fyzická podoba potravin. Ultrazpracovaná porce obsahovala třeba krůtí šunku, instantní kaši, sušenku, cereálie, zeleninové chipsy a malý burákový sendvič. Neultrazpracovaná verze byla naopak složena z potravin jako vejce, banán, brusinky nebo sýr.

„Co na to cukr v krvi?“

Tady překvapivě žádný obří rozdíl nebyl. Celková glukózová odpověď během sledovaných tří hodin vyšla mezi oběma jídly prakticky stejně. Po neultrazpracovaném jídle dokonce glukóza zpočátku stoupla rychleji a po 20 minutách byla vyšší. Po ultrazpracovaném jídle ale zůstávala zvýšená o něco déle a k původní hodnotě se vracela pomaleji.

Jinými slovy, jednoduché tvrzení o tom, že junk food vystřelil cukr mnohem výš, by z téhle studie neplatilo. Větší rozdíl přišel jinde…

„Kde teda?“

U inzulinu! Tady už tělo obě skoro identické porce rozeznalo velmi výrazně. Po ultrazpracovaném jídle byla celková inzulinová odpověď významně vyšší. Rozdíl se projevil přibližně od 40. minuty a přetrvával přes 60., 90. až do 120. minuty po jídle. Teprve kolem třetí hodiny se hodnoty u obou variant přibližovaly zpět k výchozímu stavu.

To je zajímavé právě proto, že inzulin reagoval odlišně navzdory tomu, že celková glukóza v krvi byla velmi podobná…

Rozdíly se navíc objevily i v tom, jak tělo živiny spalovalo. Ultrazpracované jídlo vyvolalo větší energetickou odpověď a odlišný poměr oxidace sacharidů a tuků. Celá studie navíc zahrnovala 57 lidí a část z nich podstoupila i fMRI experiment, při kterém vědátoři našli rozdíly v aktivitě oblastí mozku souvisejících s hodnocením potravy a odměnou.

„Proč by forma jídla něco měnila?“

To zatím studie definitivně neřeší – jedním kandidátem řešení je fyzická struktura potraviny. Stejný počet gramů sacharidů nemusí být pro trávení stejná věc, pokud jsou jednou uzamčené v relativně neporušené buněčné struktuře a podruhé rozemleté, extrudované, předvařené nebo jinak technologicky rozbité.

Rozdíl může dělat rychlost trávení, dostupnost živin, textura, způsob, jakým se jídlo rozpadá v žaludku, nebo kombinace jednotlivých ingrediencí. Ve hře mohou být i aditiva, byť tahle studie sama nedokáže určit, která konkrétní vlastnost ultrazpracovaných potravin za změnou stojí.

Každopádně se při zohlednění limitů, velikosti vzorku atd. atd. furt zdá, že dvě jídla totiž mohou mít skoro stejné kalorie, tuky, sacharidy i bílkoviny – leč tělo si přesto může říct, že tohle fakt není totéž!

[Ladislav Loukota]

Vědátor vznikl jako spinoff spolku studentů a popularizátorů vědy UP Crowd, dnes jej provozuje spolek Hyperion Media. Krom různých autorů projekt jako šéfredaktor vede Ladislav Loukota – kontaktní mail je [email protected]