Způsobuje konzumace červeného masa rakovinu?

TLDR: Složení červeného masa i jeho úprava zvyšují riziko rozvoje nádorových onemocnění trávícího traktu – predominantní konsensus výzkumu je starý již 15 let a od té doby jej další studie jenom podtrhávají. Oznámení tuna, shrnutí půjčeno z tuna.

Jsme to, co jíme – jenom máloco vystihuje obecná shrnutí nutričních studií, jako právě tohle. Stran debat kolem prospěšnosti či neprospěšnosti různých pokrmů se občas lidem plaší kladiva i z toho, zdali – a jak moc – může zpracované maso přispívat k rozvoji nádorových onemocnění. Co z tohoto hlediska říká věda posledních dvou dekád?

O jakém masu se bavíme?

Z hlediska debaty o tomto poměrně nedávno oznámeném riziku se skloňuje příjem tzv. červeného masa, mezi které patří hovězí, telecí, vepřové a jehněčí.

Zároveň se ohledně něj neřeší jenom původ, ale také zpracování – podstatné tedy rovněž je, že zdali kus této fláky byl upraven solením, uzením či zráním do formy potravin, jako je šunka, párek, slanina či jiné obdobné delikatesy.

O kolik je riziko zvýšeno?

Zpráva Světové zdravotnické organizace (WHO) kvantifikuje riziko takto: při konzumaci 50 gramů zpracovaného masa denně (to jsou zhruba 2 plátky šunky) se riziko onemocnění rakovinou tlustého střeva a konečníku zvyšuje o 18 %. O nějaká procenta bude i vyšší procento dalších nádorových nemocí trávícího traktu.

To sice nemusí působit jako natolik zásadní zvýšení rizik, je ale dobré zmínit, že WHO vydala tuto zprávu pro celý svět. Zrovna Česká republika je přitom v nádorech tlustého střeva a konečníku jedním z absolutních globálních šampionů, a do roku 2015 dlouho držela status státu s vůbec nejvyšším výskytem kolorektálního karcinomu na světě. I když výskyt těchto druhů nádorových onemocnění pomalu klesá, stále je u nás ročně s touto nemocí diagnostikováno kolem 4500 lidí.

Jaké jsou pro to důkazy?

Konsensus kolem vlivu červeného masa na karcinogenezi se datuje již do roku 2007, kdy byl červené maso označeno za důvod vyššího rizika kolorektálních nádorových onemocnění ve zprávě Světového fondu pro výzkum rakoviny/Amerického institutu pro výzkum rakoviny. Tyto závěry byly od té doby několikrát replikovány, v roce 2011 bylo kvantifikováno i rizikové množství příjmu červeného i zpracovaného masa na cifru do 140 g/den. Další shrnutí se nesla ve stejném duchu v roce 2015,

To ovšem neznamená, že vyšší konzumace červeného/zpracovaného masa postihuje jenom střeva a konečník. Metastudie z roku 2006 spojila červené maso s rizikem vyššího výskytu rakoviny žaludku. V roce 2012 další studie spojila červené maso jako rizikový faktor při vzniku rakoviny slinivky břišní.

K podobným závěrům dospěla i metastudie z roku 2013, která analyzovala 4 kohortové studie a 23 studií případů a kontrol. Její autoři dospěli k závěru, že vyšší spotřeba červeného masa je spojena s vyšším rizikem rakoviny jícnu.

Zdá se, že tomuto riziku je ovšem vystaven především zažívací trakt. Metastudie z roku 2010 tak přinesla i dobrou zprávu – příjem červeného a zpracovaného masa se nezdá být spojen se zvýšeným rizikem rakoviny prsu.

Co zvyšuje riziko?

V červeném mase se nachází několik sloučenin, které mají karcinogenní potenciál. Jedná se o heterocyklické aminy, polyaromatické uhlovodíky a produkty rozkladu nitrosaminů. Někteří lidé jsou vůči těmto sloučeninám náchylnější z genetických důvodů. Momentálně ale existuje příliš málo podkladů k individuálním doporučením stravování.

Riziko může ovlivnit i způsob přípravy masa. Vzhledem k tomu, že například uzeniny vznikají jaksi uzením, tedy vlivem vystavení masa spalinám, je pravděpodobné, že z jiných typů zpracování červeného masa bude riziko relativně nižší. Zároveň se ovšem zdá, že červené maso obsahuje takové sloučeniny, které jdou riziku rozvoje nádorů naproti při většině typů zpracování. 

Co snižuje riziko?

Obecně platí, že nejnižší riziko je pouze u lidí, kteří červené maso nekonzumují vůbec. Vzniku heterocyklických aminů lze ale podle několika studií zabránit některými typy přípravy – například marinováním masa s bylinkami nebo antioxidačními oleji před vařením nebo grilováním.

Tvorbu polyaromatických uhlovodíků lze zase snížit umožněním dostatečného přístupu kyslíku k masu a udržováním nízké teploty při vaření. Tvorbu nitrosaminů, kdy se dusičnany párují s aminokyselinami, lze snížit antioxidanty včetně vitaminu C. O kolik přesně ale tyto úpravy riziko nádorových onemocnění snižují, není známo.

Fajnšmekři si také mohou proklikat přehled mnoha jiných rizikových faktorů pro rozvoj nádorových onemocnění hír. Jenom konzumace či nekonzumace masa vás nespasí, že ano.

Než se někdy v budoucnu podaří přijít s jasnějšími závěry, bude stále platit to, co stran výživy platí odnepaměti – a co shrnuje ještě jedno slavné pořekadlo, které může zlepšit vaše zdravotní vyhlídky – a totiž teze „všeho s mírou“.

Tož rekapitulace! Zdroj: Storyblocks/vlastní
Tož rekapitulace! Zdroj: Storyblocks/vlastní

[Ladislav Loukota, ES]

Vědátor vzniká v dílně spolku studentů a popularizátorů vědy UP Crowd za podpory MUDRstart, který tvoří přípravné testy pro studenty vysokých škol. Krom různých autorů projekt jako šéfredaktor vede Ladislav Loukota – jeho kontaktní mail je [email protected]

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Reklama